Alzheimer e alimentazione: una ricerca italiana collega un comune additivo alimentare alla malattia. Scopri cos’è il glutammato monosodico e dove si trova.
Una nuova ricerca scientifica accende i riflettori su un possibile collegamento tra l’Alzheimer, una malattia neurodegenerativa che colpisce milioni di persone nel mondo, e il glutammato monosodico, un additivo alimentare molto diffuso. Lo studio, coordinato dalle Molinette di Torino, ha identificato una mutazione del gene Grin2c come fattore legato alla tossicità neuronale causata da questa sostanza, aprendo potenzialmente la strada a nuovi trattamenti per questa forma di demenza.
Cos’è il glutammato monosodico e perché è così diffuso?
Il glutammato monosodico, spesso indicato con la sigla E621 o semplicemente MSG, è il sale di sodio dell’acido L-glutammico, un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti ricchi di proteine come carne, pesce, prodotti caseari e alcune verdure, tra cui pomodori e funghi. Il glutammato è fondamentale per il normale funzionamento del nostro organismo e, in particolare, svolge un ruolo chiave come neurotrasmettitore nel cervello.
Tuttavia, l’industria alimentare utilizza il glutammato monosodico in forma industriale come esaltatore di sapidità. Questo additivo è alla base del cosiddetto “quinto gusto”, l’umami, un sapore sapido e gradevole che ricorda quello del brodo di carne o del parmigiano stagionato.
Come viene prodotto industrialmente?
In passato, il glutammato monosodico veniva estratto da fonti naturali come le alghe marine. Oggi, la produzione avviene principalmente tramite un processo di fermentazione batterica, a partire da ingredienti come barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa, utilizzando batteri come il Corynebacterium glutamicum o altri batteri del genere Microbacterium, Brevibacterium o Bacillus.
Dove si trova il glutammato monosodico? Un ingrediente onnipresente
L’MSG è un additivo molto comune e si trova in una grande varietà di prodotti alimentari industriali, tra cui:
- Dadi per brodo e preparati granulari
- Carne e verdure in scatola
- Salumi e insaccati
- Piatti pronti surgelati o liofilizzati
- Salse (inclusa la salsa di soia)
- Snack salati
- Patatine in busta
- Cibi da fast food
Spesso, la sua presenza è mascherata da sigle che vanno da E620 a E625 o da altri nomi come “vetsin” o “ajinomoto”.
Perché si usa al posto del sale?
Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio presente nel sale da cucina (cloruro di sodio). Viene quindi utilizzato per ridurre l’apporto di sodio negli alimenti, mantenendo comunque un gusto saporito. L’industria alimentare lo impiega in quantità minori rispetto al sale, ottenendo un risultato simile in termini di sapidità.
Glutammato monosodico: fa male? la ricerca dice “generalmente sicuro, ma…”
Le principali autorità sanitarie internazionali, tra cui la FDA (Food and Drug Administration) americana, l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e il comitato congiunto FAO-OMS (JECFA), considerano il glutammato monosodico generalmente sicuro per il consumo umano. La dose giornaliera ammissibile (DGA) è fissata a 30 mg/kg di peso corporeo.
Tuttavia, la nuova ricerca condotta a Torino, che associa la mutazione del gene Grin2c alla tossicità neuronale da glutammato, apre nuovi interrogativi sul possibile ruolo di questo additivo nello sviluppo di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.
Necessarie ulteriori ricerche
Sebbene il glutammato monosodico sia considerato sicuro ai dosaggi normalmente utilizzati, la scoperta del team delle Molinette di Torino suggerisce la necessità di ulteriori studi per approfondire il legame tra questo additivo e le malattie neurodegenerative, soprattutto in soggetti geneticamente predisposti. In attesa di nuove evidenze scientifiche, un consumo consapevole e moderato di prodotti contenenti glutammato monosodico è sicuramente consigliabile. Leggere attentamente le etichette e prediligere alimenti freschi e poco processati rimane la scelta migliore per una dieta sana e bilanciata.
